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19/12/23 12:19
사람들이 말하는 원가 개념이 애매모호한데 재료비는 보통 30%대가 마지노선이고
여기에 파인다이닝은 인건비, 임대료가 비싸니까 수익률이 극악이죠
19/12/23 11:23
그 평론가는 "현실적으로 그렇다" 는 얘기를 하시고 싶으셨던 것 같지만 이걸 받아들이는 사람들은 아이구~ 그러시구나 와인 시킬 돈 없으니 가지도 못하것어~ 하고 꼬인 채로 받아들일 수도 있겠네요 가뜩이나 손님풀도 적은데 그중에 아랫급은 또 다 컷되고 ㅠ
19/12/23 11:34
파인 다이닝도 파인 다이닝이지만 술이 주가 되고 음식이 부가 되는 동네 펍이나 와인-칵테일바, 역X할머니 같은 안주싼 맥주집에도 적용되죠. 그래서 좀 규모있는 곳은 1인 1음료(탄산 음료 가능)를 명시해놓고요.
19/12/23 12:41
보통 착석하면 드링크 메뉴부터 들이밀죠
식전주 마시면서 메뉴 고르고 음식 기다리라고 그리고 잔 비면 득달같이 와서 잔 치우며 음료 시킬건지 물어보는게 이해는 됩니다
19/12/23 18:34
혹시 팻투바하님 말씀하시는거면 그런의도가 아니었는데;;
외국은 와인으로 마진많이 남기는데 한국는 와인문화를 즐기지 않으니 힘들고 정작 와인을 좋아하는 사람은 콜키지를 한다는 말이었죠
19/12/23 11:29
저도 이런 생각이 드네요...
파인다이닝 가는건 저같은 일반 서민들은 특별한 날 분위기 내고 싶어서 가니까 가격적인 면에서 조금 높아도 선택할 것 같거든요 본인들이 이윤계산 잘못해서 혹은 경쟁력을 높이기 위해 가격을 낮춰놓고 앓는 소리 하는건 이치에 맞지 않는게 아닌가...싶은데 제가 잘못 생각한건지 궁금하네요
19/12/23 11:30
저 영상보면 외국도 똑같다고...
사실상 적자인데 스폰서들에 의해 유지되는 수준... 결국 파인다이닝은 내가 해보고 싶은 요리를 하는곳이 되고 돈은 보급형/미들급 세컨 브랜드 열어서 그쪽에서 버는쪽으로 가는것 같네요
19/12/23 11:30
최저임금 인상에 따른 자영업 논란 생각나네요.. 인건비도 못 벌 정도면 사업하면 안 된다..? (이 상황에 적절한 비유가 아니라, 그냥 떠올랐습니다)
셰프로서의 자아실현과.. 생각보다 그 음식이란게 사회적으로 Value(지불할 용의?)가 차이가 있다는게 현실인가요? 의식주에서 주거와 복장에 비해, 상대적으로 과시적 소비가 덜 한 부분이라 그런지..? 인스타감성 및 젋은 부자들이 더 많아지면 도움은 되겠군요
19/12/23 11:37
사업유지될 정도로 가격을 더 올리면 당연히 망합니다.
지금도 비싼데 더 비싸면 대안이 없는 것도 아니고 안가죠.. 파인 다이닝은 장사로 이윤남길수가 없어요.. 예술처럼 스폰으로 유지하는거지..
19/12/23 11:43
(수정됨) 뭐. 파인다이닝이라는 특성상 어쩔 수 없는 부분이죠. 소수의 손님만 받고 그 손님을 위해 많은 자원이 투입되어야하고, 그 손님에게 들어간 시간 + 공간 + 인력 + 재료로스 비용 등이 전부 전과되는 시스템이라서.. 그 비용을 감당 할 수 있는 사람은 또 한정적이고.
또 우리나라 문화 특성상 더치도 더치지만 한 사람이 몰아내는 경우도 많구요. 한끼에 인당 십만, 이십만씩 가는데 몰아내는 걸 생각하면 더 쉽지 않죠.
19/12/23 11:59
(수정됨) 자신의 다양한 행사에 필요해서 일 것입니다.
돈이 많은 사람들이라면 만나야 하는 사람도 많고, 대접해야 할 사람도 많기 마련입니다. 그사람들을 그런 경우에 어떤 수준이상의 장소가 필요하기 마련입니다. 가능하면 자기전용으로 보안이라든가 하는 보증된 장소로요. 갑자기 누군가 대접해야 하는데 언제나 예약가능한 장소가 있다는 게 중요하죠.
19/12/23 12:09
음식도 예술이라 생각하면 간단하죠 뭐...
교향악단 후원하고, 유망주들 개인스폰서 해주고 한다고 해서 이 사람들이 수익을 얻는건 아니자나요? 그냥 내가 좋아하는 것들이 유지되는게 좋을뿐? 나한테 실질적으로 돌아오는 이득 하나도 없지만 별풍선 정기적으로 쏘는 느낌?
19/12/23 12:14
별풍선이라고 생각하니 확 이해가 되네요. 십억씩도 별풍선 쏜다는데 자기가 자유롭게 이용 가능하고 자기 취향 맞게 셋팅할 수 있는 레스토랑이라고 생각하면 돈만 많으면 못할 것도 아닌거 같기도 하고...
19/12/23 11:56
원래 식당이란 술로 유지되는 거죠.
외국 파인 다이닝도 보면.. 모 유명셰프가 한동안 쉬다가 새로 식당을 열었는데 그 쉬는 기간동안이라는 게 전세계를 돌아다니며 각종 와인을 수천~수만병 쟁여 놓고 그것부터 광고하고 식당 시작하더라는.... 외국 아주유명한 미슐랭 스타식당들도... 음식은 높아야 삼십몇만원 수준 다만 와인페어링 그게 음식값을 훨신 넘는 경우가...
19/12/23 12:02
일단 들어간는 돈 자체가 많다고 하더군요.
1. 임대비 - 파인다이닝인데 어디 외곽에 차릴 수도 없고 서울 한복판에 넓은 평수로 운영해야하니 비쌀 수 밖에 없음 2. 재료비 - 식자재도 당연히 고급이고 접시, 잔과 커트러리도 소모품인데 싼 거는 살 수 없어서 비싼 거 사야함 3. 인건비 - 사람을 쥐어짜긴 하지만 애초에 요구되는 스태프 숫자가 많으니 많이 나감
19/12/23 12:24
외국 미슐랭 쉐프들도 다른일로 돈벌어서 매꾸거나 예술성 후원 또는 지역단체가 지원등으로 유지하는 경우가 많습니다.
대중적으로 가장유명한 램지아저씨도 각종 일을 엄청하는데 파인다이닝말고 캐시카우타입 캐주얼 식당이 몇개씩 있죠.
19/12/23 12:43
술 팔아서 남긴다는 이야기가 맞긴 한데 최현석 셰프는 그게 어려운 두 가지 이유가 있다고 느꼈는데요.
첫째, 대중적 명성에 비해 음식 맛, 서비스 수준은 떨어지는 편입니다. 그래서 내가 좋아하는 좋은 술이 리스트에 있다고 하더라도 주문을 주저하게 됩니다. 굳이 이 음식에 그 비싼 술을 시키고 싶지 않거든요. 물론 이 지점은 개인마다 다르게 느낄 수 있지만 최현석 셰프의 가게는 이러한 평이 유독 많이 나오는 편이긴 합니다. 둘째, tv에 나와 유명세를 얻으면 가게에 손님은 많아지나 반대로 큰 돈 쓰는 고마운 손님들은 발길을 끊게 됩니다. 이연복 셰프가 유명해지며 손님은 많아졌으나 짜장면, 탕수육만 시켜 오히려 매출은 줄었다고 얘기한 것과 같습니다. 파스타, 스테이크 등 방송에서 나오는 셰프의 시그니쳐 단품만 시키는 테이블 5개보다 통 큰 한 테이블이 매출엔 훨씬 도움이 됩니다. 허나 사람들이 많아지면 그 통 큰 손님들은 떠납니다. 대신 최현석 셰프는 셰프 외 활동으로 충분히 돈을 벌었으니 크게 억울할 건 없을 것 같습니다. 아, 그리고 최현석 셰프 가게가 아예 없어지는 건 아닐 겁니다. 짤렸다는 이야기는 오늘 뉴스로 봤지만 1~2달 전부터 성수동에 가게 보러 다니고 있다는 소문은 이미 이쪽 동네 부동산과 자영업자들 사이에선 쫙 퍼져있어서요. 저도 이와 관련해 최현석 셰프 측으로부터 제안받은 게 있지만 거절했고요. 제안 거절한 이후론 관심을 끊어 잘 모르겠으나 아마 성수동에 가게 들어올 겁니다.
19/12/23 22:11
음식 맛은 사실 개개인 편차가 있던데 오히려 방송셰프라는 편견때문에 미리 격하하고 시작하는 부분이 좀 더 큰거 같고...
서비스 측면은 확실히 약점으로 보입니다. 유학파가 아니라서 그런건지... 파인다이닝 서비스에 대해 연구를 좀 해봐야 할 듯.
19/12/23 13:42
뭐든 그렇지만 음식도 일정 가격 이상 올라가면 가성비가 의미 없어지고 금액과 만족도가 로그스케일 비슷한 그래프가 된다고 보기에 특히나 파인 다이닝 류의 경우는 경제적 분위기 영향을 좀 받지 싶습니다.
19/12/23 20:22
그냥 알바입장에서 보더라도 요리하고 서빙하기에 최적화된 시스템으로 싸게 많이 파는게 인건비도 덜 들고 돈 버는 방법인거 같습니다.
19/12/23 23:41
외국이나 한국이나 파인다이닝 시장이 비슷하지만.그래도 프랑스나 미국의 경우를 보면 파인다이닝으로 명성을 얻으면
그 다음부터는 책이나 강연, 혹은 관련 음식(냉동;;등), 해외 지점을 내서 수익을 냅니다. 그게 아니면 1스타급 퀄리티 레스토랑을(소위 돈이 될수 있는) 오픈, 관련 식료품점을 오픈한다던지 하여 돈을 버는 방식으로 살아가는데 한국은 그것조차도 힘든게 문제라면 문제입니다. 이 부분은 아마 시간이 해결해줄것 같아요. 파인다이닝이 저수익인것은 기본적 구조자체니 변하기가 힘들겠지만 그래도 재능이 있고 능력있는 소위 미슐랭 쉐프들에 대한 대우나 그 노력에 대한 보답은요.
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