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15/02/14 03:08
맛도 동일하고 몸에 나쁜 것도 아니라면 뭐 욕먹을 일은 아니죠. 우리가 뭐 정말로 3 년동안 장인 정신으로 숙성한 김치를 반드시 먹어야 하는 것도 아니고.
15/02/14 09:48
묵은지=프리미엄 김치처럼 이야기하는 식당들이 꽤 있죠.
사실 꼭 묵은지로 해야 더 맛있는게 아닌 메뉴들도 요즘은 묵은지 머시기로 팔아서... 약간 유행같기도 하고...
15/02/14 03:40
다시마 등에서 나오는 MSG를 인공으로 만들어 국물맛 내는데 쓰는 것과
초산발효를 통해 만들어지는 식초를 이용해 어차피 초산발효맛인 묵은지 맛을 내는데 쓰는건 큰 차이없죠. 제대로 된 식초를 쓴다면
15/02/14 03:41
기숙사 살때 써먹었던 방법이네요.
신김치를 좋아하는데 집에 안익은 김치밖에 없어서 노트북 열나오는곳에 김치통 놔두고 한 1주일 놔두고 그랬죠.
15/02/14 06:07
저런식의 임의적 숙성방법은 김치의 좋은점인 유산균이 하나도 없게된다는 점에서 안좋은 것이라고 애기하는거죠. 유산균 없는 김치는 그냥 엄청난 나트륨 덩어리일 뿐..
15/02/14 06:51
식초를 사용하는 방법은 잘 모르겠지만 적당히 익은 김치 진공포장해서 따뜻하게 두는건 유산균을 번식시키는 방법이예요 유산균이 산소를 싫어하고 따뜻한곳을 좋아해요 유산균이 초산을 만들면 시어집니다
15/02/14 07:21
김치에서 맛이 들기 시작하는 시점에 유산균은 충분히 많이 번식해 있는 상태입니다.
김치 유산균은 Lactobacillus 속이나 Leuconostoc 속인데 식품에서 자라는 녀석들은 보통 세대주기가 30분~1시간 정도에서 왔다 갔다하고, 1그람당 7 log 나 8 log 정도 자라면 더는 생장하기가 힘들기 때문에 김치 담그고 일주일 정도만 지났다면 유산균은 다 자라 있다고 보시면 됩니다. 혹시나 해서 묵은지 관련 논문을 찾아봤더니 9 log 정도에서 피크 찍고 8 log 정도로 안정화된다고 하네요.
15/02/14 08:25
임의적 숙성방법은 김치의 좋은점인 유산균이 하나도 없게된다 -> 아닙니다.
유산균 없는 김치는 그냥 엄청난 나트륨 덩어리일 뿐 -> 아닙니다.
15/02/14 08:55
회사근처 묵은지 김치찜 집이 처음 생겼을때 부터 들던 생각이죠.
3년된 묵은지 사용한다고 하는데, 하루에 이렇게 많이 팔리는 메뉴인데, 3년전 부터 담가놓은 묵은지를 사용하려면, 도대체 얼마나 큰 숙성장소가 있어야 하나.. 결론은 3년은 개뻥일 확률이 97% 그냥 맛으로 먹으면 됩니다.
15/02/14 09:29
공감이요~~ 3년묵힌 묵은지를 그렇게 대량으로 팔려면....3년후에 어느정도 팔릴것이다! 라는 선견지명+ 그만큼의 공간확보+3년간 유지할 수 있는
여분의 재력? 등등이 확보되어야 하는데... 궁금증이 이제야 풀리네요 흐흐
15/02/14 10:13
방송보면 이 설명하면서 나왔던 음식점에서
3년된 묵은지"만" 사용한다 가 아니고 3년된 묵은지"도" 일부 사용한다 더군요 흐흐흐
15/02/14 10:35
요새는 중국산 묵은지가 대부분이라는데 그 묵은지가 초산발효로 단시간에 만들어낸다고 하더군요. 어떤 곳에선 빙초산으로 하다가 적발된 곳도 있다고..
15/02/14 11:44
꼭 식초 아니라도 묵은 김치랑 새김치 섞고 조금만 있어도 둘이 같은 맛 김치가 되요.
그래서 엄마가 새김치 보내주시면 적어도 한포기는 미리 섞어놔요.
15/02/14 12:48
묵은지 가공방법이 몸에 해롭지 않고 맛이 동일하다고 하면 상관은 없죠. 근데 대부분의 식당의 묵은 김치라고 하면 일반인들이 '2년정도 숙성된 김치'로 인식하고 비싸게 책정된 가격을 수응하고 낸다는게 문제죠. 또한 정말 장인정신으로 일반적인 묵은지 만든 식당은 가격경쟁력면에서 손해볼수밖에 없고여.
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