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20/01/28 19:54
뭐 훈연 멸치는 잘 모르겠고, 구운 멸치야 아오모리 같은 동네 특산이고.....
거기다 구운 날치, 꽁치포.... 이런 건어물들 가공법은 일본에 옛날부터 있었지유 근데 일본에 그게 있었건 말건 애초에 쟁점이 될 것도 아닌건데 굳이 가져다가 저러시니 참 교하네요 추익님....
20/01/28 20:06
잡자마자 죽는게 멸치라 장기보관을 위한 즉석 가공이 원시적이나마 있었습니다. 근데 현대에 사용하고 있는 방식은 일본에거 들어온 게 맞습니다.
20/01/28 20:15
(수정됨) 멸치를 익혀서(쪄서) 말리는 기법에 대한 논의는 다소 이견이 있는 것으로 압니다
황교익씨처럼 주장하시는 분들도 계시지만 일본 측 문헌을 보게 되면 정작 일본도 쪄서 말린 멸치에 대한 기록은 1892-1894년에 나타나기 시작하는데 익혀서 말린 멸치로 추정되는 우리 측 기록 연대과 별 차이가 없거든요, 헌종 대에 저술된 이규경의 오주연문장전산고에는 "멸치는 날것은 먹을 수 없으나, 살아 있는 채로 탕제하고 말리면 반찬이 된다."는 기록이 나옵니다, 이 기록에 의하면 현재 멸치 가공법의 원시적 형태가 이미 조선 말기에 나타난 것으로 볼 수 있죠 혹자는 우리는 일본처럼 생선으로 육수를 내는 방식이 전무하기 때문에 마른멸치를 가지고 반찬을 만들어 먹었을 뿐 멸치육수 자체는 일본에서 유래된 것이다 이렇게 주장하기도 하는데 또 남방의 종가집 중에는 은어나 일부 생선을 쪄서 굽거나 그냥 굽는 방식으로 말린 다음 육수를 내는 문화도 또 존재했기에 현재 기록만 가지고 확실한 결정을 내리기가 어렵습니다 뭐 산업적 형태의 멸치가공업이 일제 강점기에 정착되었다 정도는 가능하겠네요
20/01/28 20:20
근데 사실 아시아, 특히 동아시아권 원류는 따지다보면 거의 중국인 경우가 많죠, 그게 우리나라나 일본에 가서 어떻게 대중화되고 현지화되었는지 여부가 갈리는 거죠
20/01/28 20:54
그런 건 아닙니다, 그리고 전통기법이냐 아니냐가 쟁점도 아니었습니다
방송을 봤는데 가다랑어가 맛이 별로 없는 생선인데 그것을 쪄서 말리고 훈연하는 방식으로 제조하게 되면 육수내기에 제격이었다, 근데 우리나라는 가다랑어가 많이 잡히지 않는다, 대신 많이 잡히는 멸치를 활용하는 방법으로 훈연방식을 도입하면 어떨까 생각했다, 뭐 이런 취지였습니다 그말은 저 사람 말이 맞다 해도 백종원씨 취지와 어긋나는게 없습니다, 백종원씨는 우리나라에 많은 멸치를 새롭게 활용할 수 있는 방식을 검토했고 이것을 가지고 제품화가 가능한지 타진한 거죠, 외국인 쉐프 반응은 아주 좋더군요, 가츠오부시와는 차별화되는 다른 맛의 세계라고 자기 호텔에 한번 도입을 검토해보겠다 등등등 저 주장이 맞고 틀리고를 떠나 쟁점도 아닌데 굳이? 하는 생각은 드네요
20/01/28 21:53
저아저씨는 그니깐 뭐 완전 일뽕 제대로맞아서 저러는거예요? 말할때마다 은근 식근론 정당화 비슷하게 자꾸 지혼자 발끈해서 저러는기분이라 참 저리 꾸준하게 저러는게 신기하다해야할지...
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