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20/04/15 01:03
저도 이 영상을 보고 아~ 그렇구나~ 했었는데, 언젠가 백종원씨가 육즙을 가둔다는 표현을 쓰는 것을 본 적이 있습니다. 그 이후로는 그냥 중립을 지키기로 했습니다. 크크크크
20/04/15 09:58
(수정됨) 저 유튜버가 올린 다른 영상 보면 그것도 이해가 가더군요. 방송 특히 공중파에서는 전문가랍시고 기존 통념에 어긋나는 소리 하면 걍 편집해버리니까 그냥 포기하고 틀린 거 알면서도 얘기하게 된다고 합니다. 거기다 스테이크같은 건 육즙가두리 어쩌구 하나 마이야르 어쩌구 하나 결국은 부연설명이고 결론은 '스테이크는 빡세게 시어링하세요' 로 똑같기 때문에 방송하는 입장에선 아무래도 좋다고 생각할 거 같기도 합니다. 실제로 백아재도 골목식당같이 프로 대상으로 가르쳐야 하는 상황에선 마이야르 얘기 하더라구요
20/04/15 11:11
그냥 마이야르+육즙이라고 생각하면 되는거 아닌가요?
단순히 마이야르만 생각한다면 스테이크를 두껍게 해서 먹을 이유가 없는건데요. 겉면의 마이야르 반응 + 고기안쪽의 육즙이 어울린 맛이라고 보는 것이 맞을 것 같습니다.
20/04/15 11:49
(수정됨) 스테이크의 맛은 말씀하신 대로 마이야르+육즙이라 보는 게 정확해보이고 저 영상이나 20세기 이후 조리과학에서 주장하는 건 씨어링이 육즙보존에 그다지 도움이 되지 않는다는 것입니다. 실제로 시어링 빡세게 하면 육즙이 더 빠지거든요. 그걸 마이야르를 통한 새로운 맛 레이어가 상쇄해 주는 것이고.. 물론 마이야르를 통한 감칠맛이 맛의 전부가 아니기 때문에 이 역시 조화가 중요하고 계속 구워서 육즙 다 빠지면 당연히 맛없으니(아래 분이 언급하신 대패스테이크 같은 거 상상해보면 맛있는 상상이 잘 안 떠오르죠) 어떻게 육즙손실을 줄일 것인가 하는 고민은 계속되어오기도 했습니다. 요리나 고기 유튜버들이 곧잘 올리는 리버스 시어링이 그 결과물 중 하나이죠
20/04/15 02:56
스테이크 아무리 먹어봐도 고기의 맛이 다른 조리 방법보다 좋은지는 모르겠습니다
비싼 호텔에서도 먹어봤지만 제 입맛에는 스테이크보다 수육이 훨씬 더 맛있고 부드럽고 입에 맞더라구요
20/04/15 04:10
갓수육!!!!
기름이 쭉 빠진게 보여서 내 몸한테도 덜 미안하죠!! 게다가 비싼부위가 아니라 껍데기 붙어있는 쫄떼기(??)면 크아~~~~
20/04/15 09:29
(수정됨) 이론에 대한 글이니 간단한 이론을 말씀드리자면 사실 수육보다 굽는게 기름은 잘 빠진다고 합니다. 물에 기름이 녹지 않아서요. 둥둥 뜬 기름 때문에 많이 빠져나온 것처럼 착각하는 거죠. 반면에 팬 위에서 가열하면 녹아서 나와요. 수육이 부드러운 거엔 아마 기름기도 한 몫 할 겁니다. 수육 칼로리가 생각보다 높은 편이어서 알아보게 된 내용입니다.
20/04/15 10:08
딴얘긴데 승우아빠가 자주 근거로 드는 푸드랩이라는 책 집에 있는데 재밌더라구요 요리에 관심있는 사람들에게 유용한 것도 많고...
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